Ers mwy na deng mlynedd yn ôl, mae rhai o winoedd gwyn gorau Burgundy wedi profi ocsidiad cynamserol, a oedd yn synnu casglwyr gwin.10 mlynedd yn ddiweddarach, mae wedi dechrau dangos arwyddion o ddirywiad.Mae digwyddiad y ffenomen ocsideiddio cynamserol hon yn aml yn cyd-fynd â'r gwin yn dod yn gymylog, arogl ocsideiddio gormodol yn y botel, bron yn gwneud y gwin yn anyfed, a'r peth mwyaf pryderus yw bod y ffenomen hon yn anrhagweladwy.Yn yr un blwch o win, gall potel benodol o win brofi ocsidiad cynamserol.Ym 1995, cydnabuwyd y ffenomen ocsideiddio hon gyntaf gan bobl, a dechreuodd bryderu'n eang yn 2004, a ysgogodd drafodaethau gwresog ac sy'n parhau hyd heddiw.
Sut mae gwneuthurwyr gwin Bwrgwyn yn delio â'r ocsidiad anrhagweladwy hwn?Sut mae ocsidiad cynamserol yn effeithio ar winoedd Bwrgwyn?Dyma restr o sut mae tyfwyr gwin yn ymateb.
Yn gyntaf, dechreuwch gyda'r corc gwin
Gyda'r cynnydd mewn cynhyrchu gwin, mae mwy a mwy o fasnachwyr gwin ledled y byd yn defnyddio stopwyr derw naturiol mewn symiau mawr i geisio ansawdd, a oedd unwaith yn achosi i gyflenwad stopwyr derw fod yn fwy na'r galw.Er mwyn ateb y galw, mae gweithgynhyrchwyr corc yn tynnu'r rhisgl a ddefnyddir i wneud corc o'r boncyff derw yn gynamserol.Er bod y corc yn aeddfed, mae ansawdd y corc a gynhyrchir yn dal i gael ei leihau, sy'n arwain at ocsidiad cynamserol.cwestiwn.Mae yna hefyd achos lle achosodd ocsidiad cynamserol oherwydd problemau corc broblemau cymharol fach yn Domaine des Comtes Lafon a Domaine Leflaive, nad yw'r rhesymau penodol amdanynt yn hysbys.
Er mwyn brwydro yn erbyn ocsidiad cynamserol, mae rhai masnachwyr gwin yn Burgundy wedi cyflwyno cyrc DIAM ers 2009. Mae cyrc DIAM yn cael eu trin â thymheredd uchel a phwysau uchel ar y gronynnau derw a ddefnyddir i wneud cyrc DIAM.Ar y naill law, mae'r gweddillion TCA yn y cyrc gwin yn cael eu tynnu.Ar y llaw arall, mae'r gyfradd athreiddedd ocsigen yn cael ei reoli'n llym, fel bod ffenomen ocsidiad cynamserol yn cael ei leihau'n sylweddol.Yn ogystal, gellir arafu'r broblem o ocsidiad cynamserol yn effeithiol trwy gynyddu hyd a diamedr y corc gwin.
Yn ail, lleihau effaith llwydni
Yn ystod twf llwydni, bydd math o laccase (Laccase) yn cael ei gynhyrchu, a all yn amlwg ddwysau ocsidiad gwin.Er mwyn lleihau presenoldeb laccas yn effeithiol, mae tyfwyr gwin yn Burgundy yn didoli'r grawnwin i'r graddau mwyaf, ac yn cael gwared ar unrhyw ronynnau grawnwin sydd wedi'u difrodi ac o bosibl wedi'u halogi gan lwydni, er mwyn atal y posibilrwydd o ocsidiad cynamserol yn y dyfodol.
Yn drydydd, cynhaeaf yn gynnar
Mae cynaeafu hwyr, a ddechreuodd yn y 1990au, wedi arwain at winoedd sy'n fwy crwn, yn llawnach ac yn fwy crynodedig, ond gyda cholli asidedd.Mae llawer o wineries yn credu y bydd asidedd uchel yn lleihau'r achosion o ocsidiad cynamserol i bob pwrpas.Anaml y bydd gwindai cynhaeaf cynnar yn Meursault yn dioddef o ocsidiad cynamserol.Beth bynnag, mae mwy a mwy o wineries yn cynaeafu Burgundy yn gynharach, ac mae'r gwinoedd a gynhyrchir yn fwy cain a chytbwys, yn hytrach na llawn a thrwchus fel yr oeddent yn y gorffennol.
Yn bedwerydd, sudd mwy pwerus
Y wasg bag aer yw dewis cyntaf gwneuthurwyr gwin modern.Mae'n gwasgu ac yn torri'r crwyn yn ysgafn, yn ynysu ocsigen yn effeithiol, yn cynhyrchu sudd yn gyflymach, ac yn gwneud gwinoedd sy'n fwy adfywiol.Fodd bynnag, mae'r sudd grawnwin gwasgu allan o dan hyn ynysu ocsigen cyflawn Ond gwaethygu'r achosion o ocsideiddio cynamserol.Nawr mae rhai windai ym Mwrgwyn wedi dewis dychwelyd i'r wasg ffrâm neu weisg eraill gyda grym allwthio cryfach, gan ddilyn y traddodiad ac osgoi ocsidiad cynamserol.
Yn bumed, lleihau'r defnydd o sylffwr deuocsid
Ar label cefn pob potel o win, mae neges destun i ychwanegu ychydig bach o sylffwr deuocsid.Mae sylffwr deuocsid yn gweithredu fel gwrthocsidydd yn y broses gwneud gwin.Er mwyn gwneud gwin mwy adfywiol ac amddiffyn y sudd grawnwin rhag ocsideiddio, defnyddir mwy a mwy o sylffwr deuocsid.Nawr oherwydd ffenomen ocsidiad cynamserol, mae'n rhaid i lawer o wineries ystyried faint o sylffwr deuocsid a ddefnyddir.
Yn chweched, lleihau'r defnydd o gasgenni derw newydd
A ellir defnyddio cyfran uchel o gasgenni derw newydd i wneud gwin da?Mae cyfran uchel o gasgenni derw newydd, neu hyd yn oed casgenni derw cwbl newydd i feithrin gwin, wedi dod yn eithaf poblogaidd ers diwedd yr 20fed ganrif.Er bod casgenni derw newydd yn cynyddu cymhlethdod aroglau gwin i raddau, mae gormod o'r hyn a elwir Y “blas casgen” yn gwneud i'r gwin golli ei nodweddion gwreiddiol.Mae gan gasgenni derw newydd gyfradd athreiddedd ocsigen uchel, a all gyflymu cyfradd ocsideiddio gwin yn sylweddol.Mae lleihau'r defnydd o gasgenni derw newydd hefyd yn ffordd o leihau ocsidiad cynamserol.
Yn seithfed, lleihau'r bwced gymysgu (Batonage)
Mae troi casgen yn broses yn y broses cynhyrchu gwin.Trwy droi'r burum sydd wedi'i setlo yn y gasgen dderw, gall y burum gyflymu'r hydrolysis ac ymgorffori mwy o ocsigen, er mwyn cyflawni'r pwrpas o wneud y gwin yn llawnach ac yn fwy mellow.Yn y 1990au, roedd y dechneg hon hefyd yn boblogaidd iawn.Er mwyn cael blas crwn, roedd y casgenni'n cael eu troi'n amlach ac yn amlach, fel bod gormod o ocsigen yn cael ei ymgorffori yn y gwin.Mae problem ocsideiddio cynamserol yn golygu bod yn rhaid i'r gwindy ystyried sawl gwaith y defnyddir y casgenni.Bydd lleihau nifer y casgenni yn golygu nad yw'r gwin gwyn wedi'i fragu'n rhy dew ond yn gymharol fregus, a gall hefyd reoli ffenomen ocsidiad cynamserol yn effeithiol.
Ar ôl gwella'r nifer o brosesau uchod, mae ffenomen ocsideiddio cynamserol wedi'i wanhau'n sylweddol, ac ar yr un pryd, mae'r defnydd gormodol o gasgenni newydd a oedd yn boblogaidd ar ddiwedd y ganrif ddiwethaf a'r arddull bragu "braster" wedi'u hatal. i raddau.Mae gwinoedd Burgundy heddiw yn fwy cain a naturiol, ac mae rôl “pobl” yn mynd yn llai.Dyna pam mae Burgundiaid yn aml yn sôn am barch at natur a terroir.
Amser postio: Ionawr-30-2023